Parte essenziale del processo di realizzazione dell’Aceto Balsamico è il lungo invecchiamento in botti di legno pregiato. L’utilizzo di queste ultime è attentamente regolamentato dai Consorzi nel completo rispetto della tradizione. Vediamo cosa c’è da sapere a riguardo.
L’Aceto Balsamico, prodotto di lunga tradizione, è famoso in tutto il mondo per il suo invecchiamento in botti rigorosamente in legno. La sua fama è sicuramente dovuta non solo al suo sapore riconoscibile e caratteristico, ma sia ad una grande tradizione sia ad una storia lunga nei secoli che ad un legame indissolubile con il fantastico territorio emiliano. Parte di questa tradizione coinvolge per forza di cose i processi di produzione dell’Aceto Balsamico, tra cui spicca per importanza l’invecchiamento.
L’invecchiamento, per ottenere un Aceto Balsamico Tradizionale DOP deve durare almeno dodici anni, periodo nel quale il prodotto sostanzialmente riposa all’interno di botti di legno. L’utilizzo di queste botti è minuziosamente regolamentato dai Consorzi, i quali si occupano di preservare la tradizione dell’Aceto Balsamico, nonché di garantirne la qualità.
Tutta questa attenzione ai processi di produzione fa si che l’Aceto Balsamico Tradizionale DOP sia un prodotto estremamente pregiato e talvolta costoso. Ogni passaggio è fondamentale per ottenere il caratteristico prodotto finale. In questo articolo sviscereremo quindi il discorso circa le botti per l’invecchiamento dell’Aceto Balsamico.
Indice:
Cosa sono le botti e a cosa servono per l’Aceto Balsamico
Cerchiamo ora di entrare nel succo del discorso: cosa sono le botti per l’invecchiamento?
Parte essenziale della produzione dell’aceto riguarda la fermentazione, un processo più o meno lungo che ha bisogno di contenitori appositi per aver luogo. Questi contenitori possono essere di diverso tipo, ma sicuramente le botti di legno sono le migliori, soprattutto se provenienti da uno dei migliori produttori di botti, ovvero Renzi, bottaio che collabora anche con i consorzi DOP. Oltre alle botti per l’invecchiamento usate nelle acetaie per produrre Aceto Balsamico Tradizionale DOP, vi sono anche molte botti vendute ai privati. Infatti, con molta pazienza e un po’ di studio anche un privato può produrre dell’Aceto Balsamico, anche se comunque difficilmente verrà certificato dai consorzi. In ogni caso, la produzione indipendente di Aceto Balsamico rimane un’esperienza fantastica per gli appassionati di enogastronomia.
Le tipologie di legno
La tipologia di legno influisce moltissimo sul risultato finale del prodotto e per questo motivo anche la scelta della materia prima per le botti è sapientemente regolamentata.
La maggior parte delle botti è realizzata in rovere o castagno, legni molto duri e stabili, che da soli formano il 75% delle botti in cui invecchia l’Aceto Balsamico. Più rare, ma sempre legate alla tradizione, sono le botti in gelso e ginepro, le quali danno però più problemi, come il difficile reperimento del gelso e l’eccessiva aromatizzazione del ginepro.
L’utilizzo di altri legni – ciliegio, frassino, robinia, pero e melo – è stato sperimentato in epoche più recenti e, pur dando buoni risultati, ha fatto emergere problematiche non presenti nell’utilizzo di rovere e castagno.
Cos’è una batteria e l’utilizzo delle botti per l’Aceto Balsamico
La batteria è un gruppo di botti di legno (sempre dispari e quasi sempre tra le cinque e le nove unità) anche di vario tipo in cui viene fatto invecchiare l’Aceto Balsamico Tradizionale DOP. La cosa peculiare è che solitamente ogni botte è destinata ad un uso particolare e il legno viene scelto anche tenendo in considerazione questo fatto.
Queste botti vengono costudite in acetaie, ognuna delle quali, pur dovendo sottostare alle regole dei consorzi, ha delle metodologie precise di lunga tradizione nell’utilizzo delle botti, ed è proprio grazie a queste piccole differenze che noi possiamo assaporare le note diverse di aceti provenienti da acetaie diverse.
Senza entrare in dettagli troppo tecnici, c’è da far notare il lungo processo di preparazione del legno. Per prima cosa deve essere pulito tramite un processo chiamato sgallatura, facendo riposare per diversi giorni acqua e sale all’interno della botte. Successivamente, la botte deve essere acetificata, in gergo “messa in tenuta”, facendo riposare dell’aceto di vino all’interno per un anno. Solamente dopo queste operazioni si potrà iniziare a rendere la botte operativa.
All’interno della batteria le botti sono di grandezza diversa, con volumi che vanno dai 100 ai 10 litri. Dalla botte più piccola, quella con il prodotto già invecchiato, ogni anno viene prelevato un 10/15% di Aceto Balsamico da destinare al consumo, che viene compensato (in gergo rincalzato) insieme al liquido evaporato nella stagione passata da del prodotto contenuto nella botte immediatamente più grande tramite un’operazione di travaso. Queste operazioni sono essenziali nella produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale DOP, soprattutto per far in modo che anche le generazioni future possano godere di questo prodotto così pregiato.
Per saperne ti più, ti invito a leggere il nostro articolo in cui approfondiamo tutti i passaggi per la produzione dell’Aceto Balsamico.
Conclusioni
Al termine di questo articolo possiamo affermare che per ottenere un prodotto di qualità, così come richiesto dai consorzi, è necessario prestare molta attenzione a tutti i passaggi della produzione dell’Aceto Balsamico, anche quando si parla di botti per l’invecchiamento. Ci sono molti tipi di botti diverse, disponibile anche per privati, ma la cosa importante è scegliere sempre una botte di qualità, perché è solo rispettando la tradizione, la materia prima e la storia del prodotto che si riusciranno ad ottenere quelle note caratteristiche che fanno dell’Aceto Balsamico quel fantastico prodotto che conosciamo.
