I segreti di come si produce l’Aceto Balsamico delle province di Modena e Reggio Emilia. Tutto quello che c’è da sapere, dalla raccolta dell’uva fino all’imbottigliamento.
Ogni produttore ha i suoi segreti su come si produce l’Aceto Balsamico: tradizione famigliare e cultura ne fanno da padrone. Aceto è una parola che può evocare diverse idee: la prima è quella di un prodotto che diamo per scontato, un condimento da usare con il contagocce nell’insalata e per mille usi in casa, come un classico aceto di vino bianco di bassa qualità. C’è l’aceto di mele, molto in voga tra i salutisti per le sue supposte proprietà di migliorare l’assorbimento di zuccheri e grassi se assunto prima dei pasti.
Ci sono diverse tipologie di aceto anche meno conosciute come quello fatto con il sidro di mele, con lo sherry e molte altre bevande fermentate.
Il re degli aceti però è l’Aceto Balsamico: un tipo di aceto ormai presente in tutte le cucine gourmet e che molti cercano di imitare. Eppure è difficile sbagliarsi: il vero Aceto Balsamico è quello IGP o DOP: l’Aceto Balsamico che si produce, secondo rigidi disciplinari, nelle provincie di Modena e Reggio Emilia da secoli.
Un prodotto dal sapore unico, molto più che aceto, risultato di un lungo e complesso procedimento che regala sapori ed aromi unici.
Per conoscere meglio l’unicità dell’Aceto Balsamico è importanta sapere come si produce l’Aceto Balsamico.
Indice:
L’origine del prodotto: le tipologie di uva e la loro selezione
Ci sono tre tipologie di Aceto Balsamico ufficialmente regolamentate: l’Aceto Balsamico di modena IGP e l’aceto balsamico Tradizionale DOP di Modena e Reggio Emilia.
L’IGP viene prodotto da uve provenienti da vitigni Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni.
Il Tradizionale DOP di Modena e Reggio Emilia invece richiede i vitigni Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Berzemino, Sgavetta e Occhio di Gatta con la condizione ulteriore che siano coltivati entro i territori tradizionali delle due province.
Entrambe le DOP inoltre devono essere prodotti con uve provenienti da vigneti con una produzione non superiore ai 160 quintali per ettaro: questo per privilegiare produzioni incentrate sulla qualità e quantità. Un argomento fondamentale su come si produce l’Aceto Balsamico sono dunque le materie prime.
Come si produce l’Aceto Balsamico: si parte dalla raccolta dell’uva
Tradizionalmente la vendemmia viene effettuata nei periodi di settembre ed ottobre: a segnare la data esatta concorrono le condizioni climatiche di tutto l’anno appena trascorso. Quando i viticoltori esperti stabiliscono che l’uva è matura inizia la vendemmia: solitamente effettuata nelle ore meno calde della giornata e che sia a mano o meccanica, con un accorgimento importante. Infatti dal momento della raccolta alla pigiatura deve passare il minor tempo possibile per evitare che inizino processi di fermentazione non voluti e non controllati che influenzerebbero sulla qualità e sul sapore.
Pigiatura: il mosto fresco ovvero crudo
L’uva raccolta deve essere spremuta a freddo e senza nessun altro additivo (all’interno di un apposito Torchio per vinacce), come dicevamo il tutto deve avvenire più velocemente possibile dal tempo della raccolta per evitare che l’uva perda di qualità.
Il mosto deve avere delle caratteristiche ben precise: almeno 15 gradi saccarometrici, cioè di una determinata concentrazione di zuccheri necessari alla fermentazione.
Il mosto crudo così ottenuto è setacciato e pronto per la fase della cottura: entriamo nel vivo delle fasi di produzione dell’Aceto Balsamico.
Bollitura: come si ricava il mosto cotto
Il mosto crudo viene posto in recipienti aperti posti sul fuoco e cotto ad almeno 30 gradi per 12-24 ore. Parliamo quindi di una vera “cottura a fuoco lento” che riduce il mosto di due terzi.
Il disciplinare dell’Aceto Balsamico Tradizionale DOP di Modena in realtà definisce un tempo di cottura minimo di 30 minuti, ma nella prassi nessuno usa tempi così brevi. Tradizionalmente si usa la cottura lunga ed a temperatura non troppo alta per evitare che gli zuccheri si cristallizzino eccessivamente, rendendo il composto disomogeneo o rischiando di alterare il sapore del prodotto finale.
Acetificazione e affinamento: fermentazione alcolica e acetica
La nostra guida su come si produce l’Aceto Balsamico Tradizionale DOP entra nel vivo con le fasi di fermentazione.
La prima fermentazione è quella alcolica in cui i protagonisti sono dei microorganismi chiamati saccaromiceti (gli stessi della famiglia del famoso lievito di birra).
I saccaromiceti si nutrono degli zuccheri nel mosto e rilasciano come sottoprodotto etanolo, cioè alcool.
La fermentazione alcolica si innesta subito dopo la cottura del mosto e quindi si svolge durante il periodo invernale, come si farebbe con il vino.
Nei decenni passati si era diffusa una falsa teoria scientifica secondo la quale la fermentazione alcolica ed acetica dovevano avvenire insieme, perché i saccaromiceti e gli acetobatteri (naturalmente presenti nella frutta) sarebbero stati “commensali” cioè si sarebbero nutriti l’uno grazie all’altro rendendo simultanee le fermentazioni.
In realtà oggi si è scoperto che questo non è vero e che anzi, cercare di realizzare i due passaggi insieme nella stessa botte, non fa altro che abbassare la qualità del prodotto, visto che l’attività degli acetobatteri può inibire quella dei saccaromiceti.
Per questo motivo oggi la fermentazione alcolica viene effettuata in delle botti di acciaio inox prima di passare alla fase dell’acetificazione (che tecnicamente non è una vera fermentazione, ma un processo di biossidazione) nelle tradizionali botti di legno pregiato locale (rovere, gelso, ginepro, castagno, ciliegio) di diverse dimensioni chiamate “batteria”.
La seconda fase inizia quando si alzano le temperature con l’arrivo della primavera: questo è il periodo in cui l’attività degli acetobatteri riprende, così il mosto fermentato e alcolico viene spostato in una delle botti della batteria (la serie di botti utilizzata per produrre l’Aceto Balsamico). La botte in cui inizia l’acetificazione è la più grande ed è chiamata badessa.
Le botti della batteria vengono costruite secondo un lungo e laborioso processo e prima di essere utilizzate per l’acetificazione non impregnate di aceto in modo che le colonie di acetobatteri necessarie si innestino nel legno andando a favorire l’acetificazione del mosto fermentato.
Invecchiamento e Travasi
Durante le fasi di invecchiamento la tradizione vuole che le botti e i barilotti, rimangano aperti sulla parte del “cocchiume”, cioè il Tradizionale foro al centro di una botte.
Effettivamente l’obiettivo dell’invecchiamento (e dei vari travasi) è quello di ottenere un prodotto sempre più concentrato, facendo evaporare il superfluo e condensando aromi e sapori, per questo motivo il cocchiume rimane aperto e coperto con una stoffa per questioni di pulizia.
Moderni studi suggeriscono però che nell’evaporazione dal cocchiume si perdano anche quote importanti di aromi e che l’espulsione all’esterno di volume acquoso potrebbe avvenire anche con il cocchiume chiuso, attraverso le porosità del legno.
Il processo di invecchiamento dell’Aceto Balsamico DOP di Modena e di Reggio Emilia deve durare almeno 10 anni. In questo lasso di tempo si segue il ciclo delle stagioni, importantissime per i microorganismi e per questo le botti devono essere esposte alle variazione climatiche e non in ambienti isolati e stagni.
Questo perché per l’attività degli acetobatteri sono necessarie temperature superiori ai 20 gradi, così come queste sono necessarie per l’evaporazione dell’acqua in eccesso. Allo stesso tempo il freddo è necessario per evitare un’eccessiva evaporazione e permette al prodotto di sedimentare sul fondo del barile residui solidi non voluti.
Queste condizioni climatiche sono garantite dalle Provincie di Modena e Reggio Emilia caratterizzate da inverni rigidi ed estati molto calde: per questo spesso le acetaie si trovano nei sottotetti.
Ogni anno l’aceto viene travasato in una botte più piccola seguendo questo procedimento: il prodotto finito è quello dell’ultima botte della batteria, invecchiato il tempo giusto per essere considerato pronto. Il contenuto rimanente e non evaporato dalla penultima botte viene così spostato nella più piccola, a sua volte la penultima riceve ciò che rimane nella terzultima e così via.
Tradizionalmente le batterie sono composte da un numero dispari di botti superiori a cinque: anche se sul numero dispari non c’è una spiegazione scientifica si perpetua questa consuetudine come da tradizione.
Imbottigliamento ed Etichettatura
L’Aceto Balsamico Tradizionale DOP di Modena viene imbottigliato in bottiglie di vetro, con una forma particolare, sferica ma con base rettangolare di 100 ml, la classica bottiglietta disegnata dal famoso designer Giorgetto Giugiaro. Il disciplinare consente anche l’imbottigliamento in formati da 200 o 400 ml, risultando molto rari in commercio.
La bottiglia con la capsula d’oro si riserva all’aceto Extra-Vecchio (invecchiato almeno 25 anni), mentre con un invecchiamento minimo di 12 anni le capsule sono color amaranto, (giallo paglierino o avorio).
Il tappo è sigillato da un contrassegno numerato e non riutilizzabile.
Nel caso dell’Aceto Balsamico DOP di Reggio Emilia invece le bottiglie hanno una forma più allungata, simile ad un tulipano rovesciato, da 100ml (il disciplinare consente anche i formati da 50 e 250 ml o confezioni monodose da 5-10 ml, molto rari in commercio) rigorosamente in vetro e si contraddistinguono con il bollino aragosta, argento ed oro.
Il tappo viene legato da uno spago e sigillato con ceralacca.
Nell’aceto di Modena IGP invece ci sono diversi tipi di imbottigliamento possibile. Il disciplinare permette materiali differenti come vetro, legno, ceramica o terracotta, delle seguenti capacità: 0,250 l, 0,500 l, 0,750 l, 1 l, 2 l, 3 l, 5 l o in contenitori monodose di plastica o di materiali composti, di capacità massima di 25 ml.
Nelle etichette sia del Tradizionale DOP e delle IGP è vietato aggiungere l’anno di produzione, diciture commerciali che però non rispecchiano nessuna qualità certificata da disciplinare come extra, super, classico eccetera…
Si può specificare nel caso si tratti di un DOP Extra Vecchio o Invecchiato per un IGP.
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Produzione del DOP e dell’IGP: le differenze
Spiegare nel dettaglio e senza dilungarsi in un fiume di parole come si fa l’Aceto Balsamico Tradizionale DOP e fare un confronto con i più diffusi ed economici IGP non è facile. Ovviamente dalla lettura dei paragrafi precedenti si evince che l’Aceto Balsamico Tradizionale DOP sia di Reggio Emilia che di Modena risponde a dei disciplinari molto dettagliati sulle materie prime, sui procedimenti da adottare e sull’imbottigliamento.
La produzione dell’IGP seppur trattandosi di un buon prodotto non è equiparabile alle DOP: i disciplinari infatti sono stati studiati sulla base della storia e della tradizione dei migliori produttori di Aceto Balsamicodelle province di Modena e Reggio Emilia per raggiungere il massimo della qualità. Da qui si giustificano le differenze tra Aceto Balsamico Tradizionale dop e igp.
Conclusione
Ovviamente non basta un solo articolo a spiegare bene ogni dettaglio della produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale DOP e IGP, sicuramente però, la maggioranza dei consumatori, purtroppo ne sa molto meno rispetto a quanto dovrebbe ed il nostro articolo ha l’obiettivo di dare una conoscenza maggiore.
Diciamo “purtroppo” perché quando si parla di prodotti di alto livello come DOP e IGP, la conoscenza del prodotto è importante per orientarsi nella scelta ed essere sicuri di acquistare sempre il meglio.
Ci sono molti altri aspetti da approfondire nel dettaglio riguardanti la produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale DOP e IG. Una conoscenza utile per orientarsi nella scelta dei prodotti giusti e aumentare la propria reputazione di buongustaio o buongustaia con una grande conoscenza di alcuni tra i migliori prodotti Italiani. Ad esempio, sapevi che l’Aceto Balsamico a diversi benefici per la propria salute? Noi ne abbiamo elencati 6.
Le eccellenze del Made in Italy sono molte e, sfortunatamente, i tentativi di imitazione sono tantissimi e frequenti: sapere cosa differenzia un prodotto da un altro è importantissimo.
