Die Geschichte des Balsamessigs mit g.U. und g.g.A. ist von den frühesten Aufzeichnungen bis heute außergewöhnlich. In diesem Artikel werden wir uns mit dem langen Weg beschäftigen, der den Balsamico-Essig zu uns gebracht hat.
Die Geschichte des Balsamico-Essigs ist Tradition, Kultur und Wert. Bis heute gehört er zu den beliebtesten und meist exportierten kulinarischen Produkten Italiens in der Welt und ist ein hochgeschätztes Gewürz aus einer der besten Küchen unseres Planeten: der der Emilia.
Ein Teil seines Ruhmes ist zweifellos auf die Geschichte des Balsamico-Essigs selbst zurückzuführen, ein Produkt, das nicht nur neue Geschmacksnoten in die Speisen bringen kann, sondern auch eine jahrhundertelange Geschichte erzählt.
Es ist seiner unglaublichen und bedeutenden Geschichte zu verdanken, dass wir heute ein Produkt von höchster Qualität und seinen sehr charakteristischen und erkennbaren Geschmacksnoten genießen können.
Hier sind wir also bereit, die Geschichte des Balsamico-Essigs zu erzählen.
Index:
Die Vorfahren des Balsamico-Essigs
Um einen ersten Anhaltspunkt zu geben, bezeugen mehrere Quellen, dass die Verwendung von Essig bereits zu Zeiten der frühesten mesopotamischen Zivilisationen sehr verbreitet war: Wir befinden uns sogar im 3.
Über die alten Ägypter, die der Mostkochtechnik einen großen Impuls gaben, kommen wir zu den Römern.
Im 1. Jh. n. Chr. beschrieb sogar Vergil in den Georgien die Zubereitung von Most in der Gegend von Modena, was viele Experten zu der Vermutung veranlasst, dass die Wurzeln des traditionellen Balsamessigs g.U. aus Modena bis in die Anfänge des Römischen Reiches zurückreichen.
Im Mittelalter: Reggio Emilia und Matilda von Canossa
Im Mittelalter fanden die ersten Revolutionen in der Herstellung von Balsamico-Essig statt, die ein noch sehr unraffiniertes Produkt dem raffinierten, das wir heute kennen, näher brachten.
Der erste Unterschied zur vorherigen Periode ist sicherlich auf dieEinführung von Holzfässern zurückzuführen, die die Terrakotta-Amphoren ersetzten.
Der berühmteste Essig aus dieser Zeit ist der von Canossa, einer Stadt in der heutigen Provinz Reggio Emilia.
Die zuverlässigste Quelle aus dieser Zeit ist die Vita Mathildis, eine im 12. Jahrhundert von dem Benediktinermönch Donizius verfasste Biografie der Großgräfin Mathilde von Canossa.
Dieses Werk beschreibt, wie Adlige aus aller Welt Boten nach Canossa schickten, um den berühmten Essig zurückzubringen.
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Arten von Balsamico-Essig und ihre Historie
Das bisher Gesagte mag für Unerfahrene etwas verwirrend gewesen sein. In diesem Abschnitt werden wir daher versuchen, die drei international anerkannten Arten von Balsamico-Essig zusammenzufassen und klar zu unterscheiden.
Zunächst sei gesagt, dass es derzeit zwei Haupttypen von Balsamico-Essig gibt:Balsamico-Essig aus Modena g.g.A. undtraditioneller Balsamico-Essig g.U..
Der durch die g.g.A. geschützte Essig ist der am weitesten verbreitete, aber auch derjenige mit der geringsten Qualität. So ist beispielsweise die Auswahl der Zutaten weniger reglementiert und erfordert keinen sehr langen Reifeprozess.
Traditioneller Balsamico-Essig hingegen, der durch die geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) geschützt ist, wird in Traditionellen Balsamico-Essig aus Modena g.U. und Traditionellen Balsamico-Essig aus Reggio Emilia g.U. unterteilt. Die letztgenannten Sorten gewährleisten dank einer sorgfältigeren Auswahl der Rohstoffe und einer längeren Reifung eine höhere Qualität und unterscheiden sich durch die Herkunft der Trauben, die Abfüllung, die physikalischen und chemischen Eigenschaften sowie durch bestimmte Geschmacksnoten voneinander.
Dieser Essig war wahrscheinlich ganz anders als der Balsamico-Essig, den wir heute kennen, aber er genoss bereits einen guten Ruf unter den Kennern Europas, darunter auch unter dem fränkischen Kaiser Heinrich II.
In der Renaissance: Modena und die Familie Este
Mit der Renaissance begann eine echte Revolution im Geschmack der italienischen Aristokratie, die dem Balsamico-Essig einen Platz unter den beliebtesten Lebensmitteln verschaffte.
Zu dieser Zeit gab es jedoch noch viele Rezepte für Balsamico-Essig, und es gibt kaum Unterlagen darüber, zumindest nicht bis 1598, als
Modena Hauptstadt des Herzogtums Este wurde
wie in dem Buch über die Geschichte der Familie Este gut erklärt wird.
In diesem Jahr brachten alle Adligen verschiedene traditionelle Essige aus ihren Provinzen als Geschenke für die Familie Este in die neue Hauptstadt. Ihre Rezepte wurden mit den bereits seit langem in Modena verwendeten gemischt, so dass nach und nach Produkte entstanden, die dem heute bekannten traditionellen Balsamico-Essig g.U. immer ähnlicher wurden. In dieser Zeit wurden auch die historische Dokumentation und die Rezeptbücher immer genauer und näherten sich allmählich einem präzisen, von allen Liebhabern geteilten Rezept an.
Der Prozess war jedoch langwierig, wie die Tatsache beweist, dass wir bis 1747 warten müssen, um das Wort “Balsamico” in der Kellerei Este zu finden.
Die Geschichte des Balsamico-Essigs: von der Einigung Italiens bis heute
Bis zu diesem Zeitpunkt war der Balsamico-Essig zwar im Herzogtum Este und bei Liebhabern in Europa bekannt, aber noch nicht so weit verbreitet.
Mit derEinigung Italiens wurde der Balsamico-Essig weltweit als hochgeschätztes Produkt anerkannt.
Als das Herzogtum Este Teil des Königreichs Italien wurde, holte König Viktor Emanuel II. die besten Gläser aus den Essigfabriken der Emilia und schickte sie nach Moncalieri im Piemont.
Hier wusste jedoch niemand so recht, wie man Balsamico-Essig herstellt und aufbewahrt, und so bestand die Gefahr, dass ein Großteil der wertvollsten Gläser zu Abfall wurde. Die piemontesischen Önologen wandten sich daraufhin an Francesco Agazzotti, einen berühmten Agronomen aus Modena, der ihnen alles erklärte, was sie über Balsamico-Essig wissen mussten.
Agazzottis Briefe sind unglaublich präzise und dienten als Grundlage für die Entstehung der großen Legende des Traditionellen Balsamico-Essigs g.U., in der Schritt für Schritt die Herstellung des besten Essigs der Welt erklärt wird.
Neben dieser Tradition entwickelte sich eine eher bäuerliche Tradition, die heute die Grundlage für den viel weiter verbreiteten, aber weniger geschätzten g.g.A. Balsamico-Essig ist.
In der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts wurden die ersten Konsortien gegründet. Es sei darauf hingewiesen, dass im Jahr 1967 mit der Gründung der
Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale DOP di Modena
das Schreiben von Agazzotti genommen wurde, um die Herstellungsmethode des Balsamessigs, der heute die g.U. trägt, genau zu definieren.
Mehr Balsamico-Essige, mehr Konsortien
Nach jahrelangem Streit unter den Liebhabern hat die Europäische Union beschlossen, alle Kontroversen über die verschiedenen Arten von Balsamico-Essig zu beenden und eine Situation zu skizzieren, die seit dem Jahr 2000 praktisch unverändert geblieben ist.
Tatsächlich wurden Ende des letzten Jahrhunderts zwei verschiedene geschützte Ursprungsbezeichnungen (g.U.) anerkannt, d.h. zwei verschiedene traditionelle Balsamico-Essige g.U.: der aus Modena und der aus Reggio Emilia, die sich nicht nur durch die Lage der Weinberge, sondern auch durch die Abfüllung und bestimmte Geschmacksnoten unterscheiden.
Neben diesen beiden hochgeschätzten Konsortien gibt es natürlich auch den weiter verbreiteten Balsamico-Essig aus Modena g.g.A., der in einigen Fällen immer noch ein Produkt von höchstem Niveau ist und der direkte Nachfahre des traditionellen Balsamico-Essigs g.U., dem Symbol einer jahrhundertelangen landwirtschaftlichen Tradition.
Schlussfolgerung
Es war mir eine Ehre, diese kurze Geschichte des Balsamico-Essigs zu erzählen, in der Hoffnung, die wichtigste Botschaft vermittelt zu haben: Wenn Sie sich für den Kauf vontraditionellem Balsamico-Essig g.U. entscheiden, entscheiden Sie sich für ein Produkt mit Wert und Tradition. Sie entscheiden sich für den Kauf eines Teils der Geschichte des
Gebietes der Emilia
Traditionen, die im Laufe der Jahrhunderte überliefert wurden und auf Epochen zurückgehen, die weit von unserer eigenen entfernt sind.
