Die Reifung von Balsamico-Essig ist ein wesentlicher Bestandteil der Herstellung desschwarzen Goldes. Für letztere, insbesondere für die traditionellen g.U., gelten strenge Regeln, die von den Referenzkonsortien auferlegt werden und genaue Verfahren und Parameter festlegen.
Die Reifung des Balsamico-Essigs ist so wichtig, dass drei Produkttypen unterschieden werden:Traditioneller Balsamico-Essig aus Modena g.U.,Traditioneller Balsamico-Essig aus Reggio Emilia g.U. undBalsamico-Essig aus Modena g.g.A. Alle drei Arten sind von internationalen Gremien anerkannt und werden von den entsprechenden Schutzkonsortien geschützt. Diese Konsortien, die die Geschichte und die lange Tradition dieses Produkts ehren, schreiben strenge Regeln für die Herstellung von Balsamico-Essig vor, die, ohne ins Detail zu gehen, die Auswahl der Rohstoffe, die Azetifizierung, die Reifung und die Abfüllung umfassen.
Wenn Sie mehr darüber erfahren möchten, empfehlen wir Ihnen
diese interessante Lektüre
.
In diesem Artikel werden wir uns heute vor allem auf die Phase derReifung des Balsamessigs konzentrieren, indem wir die Art und Weise, wie sie abläuft, und die wichtigsten Unterschiede zwischen Balsamessigen mit verschiedenen Zertifizierungen analysieren, aber zunächst wollen wir versuchen zu verstehen, was diese drei Zertifizierungen sind.
Index:
Die verschiedenen Arten von Balsamico-Essig
In dem Versuch, ein von der weltweiten kulinarischen Großindustrie etwas stiefmütterlich behandeltes Thema so weit wie möglich zu klären, wollen wir sehen, wann ein Essig die Bezeichnung Balsamico verdient.
Wie bereits erwähnt, sind drei verschiedene Balsamessig-Rezepturen anerkannt, von denen nicht weniger als zwei g.U.- und eine g.g.A.-Zertifizierungen haben.
Traditioneller Balsamico-Essig g.U., sowohl aus Modena als auch aus Reggio Emilia, ist derjenige mit der höchsten Qualität. Dieser Qualitätsunterschied ist auf die strengeren Vorschriften der beiden Referenzkonsortien zurückzuführen, die eine sorgfältigere Auswahl der Rohstoffe (z. B. dürfen die Trauben nur aus Weinbergen in den Provinzen Modena bzw. Reggio Emilia stammen), den Ausschluss anderer Zutaten als Traubenmost und, wie wir später im Artikel noch genauer sehen werden, eine sehr lange Reifezeit (mindestens 12 Jahre, um als traditionelle g.U. definiert zu werden) vorschreiben.
Balsamico-Essig aus Modena g.g.A. ist zwar immer noch ein ausgezeichnetes Produkt, aber sicher nicht so wertvoll wie die g.U.-Typen. Das Lastenheft des Konsortiums ist weit weniger streng und erlaubt die Verwendung von Trauben aus Weinbergen in anderen Provinzen (oder Ländern), die Zugabe von anderen Zutaten wie gereiftem Essig und Karamell e150d sowie eine deutlich verkürzte Reifezeit.
Wie Balsamico-Essig hergestellt wird
Betrachten wir nun die wichtigsten Stufen der Herstellung von echtem Balsamico-Essigdie unerlässlich sind, um diesem Produkt seinen charakteristischen und erkennbaren Geschmack zu verleihen, der in der ganzen Welt beliebt ist.
Beginnen wir, wie eingangs erwähnt, mit der Auswahl der Rohmaterialien.
Diese Phase ist wichtig, um die Produktion auf den richtigen Weg zu bringen, indem nur die hochwertigsten Trauben und Rebsorten verwendet werden, die mit der Tradition der Region Emilia verbunden sind. In diesem Zusammenhang können wir Lambrusco, Spergola oder Berzemino nennen. Ohne auf diesen Punkt näher einzugehen, haben wir bereits im vorangegangenen Abschnitt gesehen, wie sich die Auswahl der Rohstoffe zwischen dem traditionellen Balsamessig aus Modena oder Reggio Emilia g.U. und dem Balsamessig aus Modena g.g.A. unterscheidet, wobei die Spezifikationen des letzteren bei der Auswahl der Trauben weniger streng sind und die Zugabe von anderen Zutaten erlauben.
Hier wird der gekochte Traubenmost in die charakteristischen Fässer aus Edelholz gefüllt.
charakteristischen Fässern aus Edelholz
wo die nächsten Schritte der Produktion stattfinden. Im Inneren der Fässer findet das statt, was viele als die eigentliche Verarbeitung des Balsamico-Essigs betrachten, nämlich dieAcetifizierung, die aus einem Gärungsprozess mit sorgfältig ausgewählten Bakterienkolonien besteht.
Vor der Reifung muss die nach der Acetifizierung erhaltene Zubereitung eine weitere Stufe durchlaufen, die sogenannte Raffination. Dieses Zwischenprodukt muss eine gewisse Zeit in Holzfässern ruhen. Am Ende dieses Zeitraums wird es von Sachverständigen geprüft, die beurteilen, ob das Produkt alle von den Konsortien und der Tradition vorgeschriebenen Standards erfüllt. Nur wenn der Inhalt der Fässer diesen Test besteht, ist er bereit, den langen Reifeprozess zu durchlaufen und zu echtem Balsamico-Essig zu werden.
Die Reifung von traditionellem Balsamico-Essig g.U.
Wenn wir von Traditionellem Balsamico-Essig g.U. sprechen, meinen wir zwei verschiedene Arten von Balsamico-Essig, die beide international anerkannt sind: Traditioneller Balsamico-Essig aus Modena g.U. und Traditioneller Balsamico-Essig aus Reggio Emilia g.U..
Im Falle des traditionellen Balsamessigs g.U. aus Modena muss die Reifungsphase mindestens 12 Jahre dauern, damit das Erzeugnis als traditioneller Balsamessig g.U. eingestuft werden kann.
Zwölf Jahre sind jedoch sicher nicht die Höchstgrenze für die Reifung von traditionellem Balsamico-Essig g.U. Nach den Spezifikationen der beiden Schutzkonsortien darf traditioneller Balsamico-Essig g.U. nämlich mehr als 25 Jahre lang reifen. Im Fall von Traditionellem Balsamessig aus Modena g.U. das betreffende Konsortium weist darauf hin, dass dies die einzige Möglichkeit ist, eine Bescheinigung über extra-altanders mit traditionellem Balsamico-Essig aus Reggio Emilia g.U. zu rühmen, die Goldstempel (höchste Qualitätszertifizierung) muss das Produkt neben einer Reifung von mindestens fünfundzwanzig Jahren auch folgende Anforderungen erfüllen das Konsortiumsensorische Analyse durch Meisterverkoster, die dem Schutzkonsortium angehören, eine Bewertung von dreihundert oder mehr Punkten auf einer Bewertungsskala von null bis maximal 345 Punkten und werden so zu noch wertvolleren Produkten, die sich im Olymp der kulinarischen Qualität befinden.
Die Reifung von Balsamico-Essig aus Modena g.g.A.
Beim Balsamico-Essig aus Modena g.g.A. ist die Reifephase völlig anders.
In diesem Fall verkürzt sich die Dauer der letztgenannten Phase nämlich erheblich. Um die g.g.A.-Zertifizierung zu erhalten, muss der Balsamico-Essig mindestens sechzig Tage lang in Holzfässern reifen, was, wie man unschwer erkennen kann, deutlich unter der in den Spezifikationen der g.U.-Konsortien vorgeschriebenen Mindestdauer von zwölf Jahren liegt.
Im Falle des Balsamessigs aus Modena g.g.A. ist ein zweiter Reifungsschritt erforderlich, um ein zertifiziertes Produkt von höchster Qualität zu erhalten. In diesem Fall handelt es sich jedoch nicht um einen fünfundzwanzig Jahre alten traditionellen Balsamico-Essig g.U., sondern um einen Balsamico-Essig aus Modena g.g.A., der nur drei Jahre gereift ist.
gereift
. In Bezug auf die Reifung des Erzeugnisses kann das Wort “invecchiato” die einzige zusätzliche Angabe auf dem Etikett einer Flasche Balsamessig aus Modena g.g.A. sein. Wenn Sie Zweifel haben, wie Sie die Etiketten von Balsamico-Essig lesen können, um einen informierten Kauf zu tätigen, lesen Sie unseren Ad-hoc-Artikel.
Jetzt kaufen
Schlussfolgerungen
Am Ende dieser Analyse können wir leicht erkennen, dass es viele
Unterschiede zwischen dem traditionellen Balsamico-Essig g.U. und dem Balsamico-Essig aus Modena g.g.A.
.
Diese Unterschiede ergeben sich auch aus dem Zweck, für den die beiden Produkte entwickelt wurden, sowie aus der Tradition, die sie tragen.
Der Balsamico-Essig aus Modena g.g.A., der am weitesten verbreitete Typ, ist ein Produkt, das aus der Herstellung der traditionellen g.U. stammt und auch heute noch so konzipiert ist, dass es auf möglichst viele Tische kommt.
Der traditionelle Balsamico-Essig g.U. hingegen entstammt einer edleren Tradition und ist heute ein hochgeschätztes Spitzenprodukt, das glücklicherweise in die ganze Welt exportiert wird und dort beliebt ist.
