Wir wollen herausfinden, was Balsamico-Essig zu einem teuren Produkt macht und warum er so teuer ist, dass er als “schwarzes Gold” bezeichnet wird.
Balsamico-Essig aus Modena ist ein teures Lebensmittel, eines der wertvollsten, die wir auf dem Markt finden können. Die drei wichtigsten und begehrtesten Balsamico-Essige sind der g.U. aus Modena, der g.U. aus Reggio Emilia und der g.g.A. aus Modena.
Das teuerste Produkt, das wir finden können, ist der traditionelle Balsamico-Essig g.U.. Er trägt den Spitznamen “schwarzes Gold” für seine Qualität und Raffinesse und wird auf den Tischen der besten Gaumen der Welt umkämpft. Die lange Verarbeitungszeit und die Zertifizierung der Rohstoffe, aus denen es hergestellt wird, sind die wichtigsten Voraussetzungen dafür, dass es zu einem hohen Preis verkauft wird. Schauen wir uns einmal genau an, wie er hergestellt wird und was die Besonderheiten dieses Juwels der italienischen Küche sind.
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Index:
Qualität und Herkunft der Rohstoffe für die Herstellung von Balsamico-Essig
Wenn wir Balsamico-Essig aus Modena g.g.A. und g.U. auf unseren Tischen finden, sollten wir wissen, dass sie nicht identisch sind und dass sie sich durch folgende Merkmale auszeichnen
unterschiedlichen Rohstoffen
und mit Tricks behandelt werden, die sie voneinander unterscheiden.
Eine Eigenschaft haben jedoch alle diese Gewürze gemeinsam. Die Traubenmoste stammen aus den Hügeln der Provinzen Modena und Reggio Emilia, wo das besondere Klima dafür sorgt, dass Trauben von hervorragender Qualität und Güte erzeugt werden.
Das g.g.A.-Erzeugnis besteht aus gekochtem Traubenmost, Weinessig und einem Anteil an Karamell, der 2 % nicht überschreiten darf. Es handelt sich um ein billigeres Produkt, das in größeren Mengen vorhanden ist als der traditionelle Balsamico-Essig g.U..
Der g.U.-Essig von Modena und Reggio Emilia hingegen wird nur aus gekochtem Traubenmost von den Rebsorten Lambrusco, Sangiovese, Trebbiani, Albana, Ancellotta, Fortana und Montuni hergestellt. Da sie in kleinerem Maßstab hergestellt werden, ist auch der Preis für diese Güte höher.
Die Reifung macht Balsamico-Essig zu einem teuren Produkt.
Ein weiteres Merkmal, das uns erlaubt, die Qualität und den Wert eines Balsamico-Essigs zu verstehen, ist die Art und Weise, wie er gereift ist. Ein g.g.A.-Essig aus Modena muss laut Gesetz mindestens 60 Tage lang reifen. Wenn die Reifung in Holzfässern länger als 3 Jahre dauert, kann dieser Balsamico-Essig g.g.A. als “gealtert”, d.h. wertvoller, bezeichnet werden.
Der traditionelle Essig mit der geschützten Ursprungsbezeichnung (g.U.) aus Modena und Reggio Emilia hingegen muss mindestens 12 Jahre lang reifen und in Fässern aus verschiedenen Holzarten gelagert werden, die in der Spezifikation festgelegt sind. Die wertvollsten Produkte sind bis zu 25 Jahre alt und sind die begehrtesten und teuersten. Es ist ein klassisches Beispiel dafür, dass der Preis eines Produkts seine Qualität widerspiegelt. Auch die Reifung der g.U.-Produkte ist unterschiedlich. Die Reifung erfolgt ausschließlich in Holzfässern, die in Kellern in der Emilia Romagna lagern. Auf diese Weise nimmt das Produkt durch den Prozess der Osmose alle Holzaromen auf und verleiht dem Balsamico-Essig seinen unverwechselbaren Geschmack und Duft. Ein g.g.A.-Erzeugnis, das in einem industriellen Stahlfass gelagert wurde, kann niemals all die Geruchs- und Geschmacksempfindungen vermitteln, die für einen Liebhaber unerlässlich sind. Eines der besten Hölzer für die Reifung unseres g.U.-Essigs ist Eiche. Das Aroma, das dem Essig verliehen wird, ist etwas Außergewöhnliches.
Das Zertifizierungsverfahren für den Produktschutz
Um die Qualität der Balsamessige zu schützen und zu gewährleisten, wurden drei Konsortien gegründet, die die einheitliche Verwendung von Rohstoffen und strenge Verarbeitungsmethoden sicherstellen. Es handelt sich um folgende Konsortien, die jeweils für ihr eigenes Produkt zuständig sind: Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, das Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena IGP und das Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia. Diese Konsortien setzen sich aus fachkundigen Verkostern zusammen, die von der Handelskammer von Modena und Reggio Emilia zertifiziert sind und die Echtheit dieser Gewürze überwachen sollen.
Jedes Merkmal, ob Geruch, Geschmack oder Aussehen, wird genau analysiert und muss strenge Tests bestehen, bevor das Produkt auf den Markt kommt. Ein minderwertiges Produkt würde sicherlich nicht der Prüfung dieser gewissenhaften Experten standhalten, die speziell dafür ausgebildet wurden, die Echtheit und Qualität dieser italienischen gastronomischen Spitzenleistung zu garantieren.
Schlussfolgerungen
Wie wir gesehen haben, gibt es genaue und eindeutige Merkmale, die einen traditionellen Essig aus Modena g.U. zu einem höheren Preis machen. Wer das Nonplusultra an Geschmack und Qualität auf den Tisch bringen will, muss auch bereit sein, den Preis dafür zu zahlen.
Ein g.g.A.-Erzeugnis ist preiswerter als ein traditionelles g.U.-Erzeugnis, kann aber dennoch eine große Preisspanne aufweisen: Produkte von geringer Qualität haben in der Regel einen niedrigen Preis, für die wertvollsten muss man mindestens zwanzig Euro pro Stück ausgeben, wobei man gleichermaßen darauf achten muss, was auf dem Etikett der Zutaten steht und in welcher Reihenfolge sie aufgeführt sind. Zu letzteren gehören natürlich auch “gealterte” Produkte, d. h. solche, die mindestens drei Jahre lang gereift sind.
Ein Balsamico-Essig von echter Qualität wird zu einem Preis verkauft, der seinen Wert widerspiegelt, was ein minderwertiges Gewürz niemals haben kann.
