Die Geheimnisse der Herstellung von Balsamico-Essig aus den Provinzen Modena und Reggio Emilia. Alles, was Sie wissen müssen, von der Traubenlese bis zur Abfüllung.
Jeder Hersteller hat seine eigenen Geheimnisse, wie er Balsamico-Essig herstellt: Familientradition und Kultur herrschen vor. Essig ist ein Wort, das mehrere Vorstellungen hervorrufen kann: Die erste ist die eines Produkts, das wir als selbstverständlich ansehen, ein Gewürz, das mit einer Pipette in Salaten verwendet wird und tausend Verwendungsmöglichkeiten im Haushalt hat, wie ein klassischer Weißweinessig niedriger Qualität. Es gibt Apfelessig, der bei gesundheitsbewussten Menschen sehr beliebt ist, weil er angeblich die Aufnahme von Zucker und Fett verbessert, wenn er vor den Mahlzeiten eingenommen wird.
Es gibt verschiedene Arten von Essig, auch weniger bekannte wie Apfelessig, Sherry und viele andere fermentierte Getränke.
Der König unter den Essigen ist jedoch der Balsamico-Essig: eine Essigsorte, die heute in allen Gourmetküchen zu finden ist und die viele zu imitieren versuchen. Doch man kann sich nur schwer täuschen: Der echte Balsamico-Essig ist der Essig mit g.g.A. oder g.U., der seit Jahrhunderten in den Provinzen Modena und Reggio Emilia nach strengen Vorgaben hergestellt wird.
Ein Produkt mit einzigartigem Geschmack, viel mehr als Essig, das Ergebnis eines langen und komplexen Prozesses, der einzigartige Geschmacks- und Aromastoffe hervorbringt.
Um die Einzigartigkeit von Balsamico-Essig besser zu verstehen, ist es wichtig zu wissen, wie er hergestellt wird.
Index:
Der Ursprung des Erzeugnisses: Rebsorten und ihre Auswahl
Es gibt drei offiziell geregelte Arten von Balsamico-Essig: Balsamico-Essig aus Modena g.g.A. und Traditioneller Balsamico-Essig g.U. aus Modena und Reggio Emilia.
Die g.g.A. wird aus Trauben der Sorten Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana und Montuni hergestellt.
Für die traditionelle g.U. von Modena und Reggio Emilia sind dagegen die Rebsorten Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Berzemino, Sgavetta und Occhio di Gatta erforderlich, die zusätzlich in den traditionellen Gebieten der beiden Provinzen angebaut werden müssen.
Beide g.U. müssen außerdem aus Trauben hergestellt werden, die von Weinbergen mit einer Produktion von höchstens 160 Doppelzentnern pro Hektar stammen: Damit soll eine auf Qualität und Quantität ausgerichtete Produktion gefördert werden. Ein grundlegendes Argument für die Herstellung von Balsamico-Essig ist daher
die Rohstoffe
.
Wie Balsamico-Essig hergestellt wird: von der Weinlese an
Die Weinlese findet traditionell in den Monaten September und Oktober statt: Die klimatischen Bedingungen des vergangenen Jahres tragen zur Festlegung des genauen Datums bei. Wenn die erfahrenen Winzer feststellen, dass die Trauben reif sind, beginnt die Weinlese: Sie erfolgt in der Regel in den kühleren Stunden des Tages und wird von Hand oder maschinell durchgeführt. Von der Ernte bis zum Pressen muss nämlich so wenig Zeit wie möglich vergehen, damit keine unerwünschten und unkontrollierten Gärungsprozesse einsetzen, die die Qualität und den Geschmack beeinträchtigen würden.
Pressung: frischer oder roher Most
Die geernteten Trauben müssen ohne weitere Zusätze kalt gepresst werden (in einer speziellen Tresterpresse). Wie gesagt, muss dies so schnell wie möglich nach der Ernte geschehen, damit die Trauben nicht an Qualität verlieren.
Der Most muss bestimmte Eigenschaften aufweisen: mindestens 15 saccharometrische Grade, d. h. eine bestimmte Konzentration an Zuckern, die für die Gärung erforderlich ist.
Der so gewonnene Rohmost wird gesiebt und ist bereit für die Kochphase: Wir kommen zum Kern des Herstellungsprozesses von Balsamico-Essig.
Kochen: Wie man gekochten Most herstellt
Der rohe Most wird in offenen Gefäßen auf das Feuer gestellt und bei mindestens 30 Grad 12-24 Stunden lang gekocht. Es handelt sich also um ein echtes “Simmern”, das den Most um zwei Drittel reduziert.
Die Spezifikation für den traditionellen Balsamico-Essig g.U. aus Modena schreibt eigentlich eine Mindestkochzeit von 30 Minuten vor, aber in der Praxis wird eine so kurze Zeit nicht eingehalten. Traditionell wird ein langes Kochen bei nicht zu hoher Temperatur angewandt, um zu verhindern, dass der Zucker übermäßig kristallisiert und die Mischung ungleichmäßig wird oder der Geschmack des Endprodukts beeinträchtigt werden könnte.
Weinbereitung und -ausbau: alkoholische und essigsaure Gärung
Unser Leitfaden für die Herstellung von traditionellem Balsamico-Essig g.U. beginnt mit den Gärungsphasen.
Die erste Gärung ist die alkoholische Gärung, bei der Mikroorganismen namens Saccharomyces (dieselbe Familie wie die berühmte Bierhefe) die Hauptakteure sind.
Die Saccharomyceten ernähren sich von den Zuckern im Most und setzen als Nebenprodukt Ethanol, d. h. Alkohol, frei.
Die alkoholische Gärung beginnt unmittelbar nach dem Kochen des Mostes und findet daher während der Wintermonate statt, wie beim Wein.
In den vergangenen Jahrzehnten gab es die falsche wissenschaftliche Theorie, dass die alkoholische und die essigsaure Gärung zusammen stattfinden müssten, weil Saccharomyces und Acetobakterien (die von Natur aus in den Früchten vorhanden sind) “Kommensalen” seien, d. h. sie würden sich voneinander ernähren, so dass die Gärungen gleichzeitig abliefen.
Es hat sich nämlich herausgestellt, dass dies nicht stimmt und dass im Gegenteil der Versuch, beide Schritte zusammen in einem Fass durchzuführen, die Qualität des Produkts nur verschlechtert, da die Aktivität der Acetobakterien die der Saccharomyces hemmen kann.
Aus diesem Grund wird die alkoholische Gärung heute in Fässern aus rostfreiem Stahl durchgeführt, bevor die Phase der Acetifizierung (die technisch gesehen keine echte Gärung, sondern ein Prozess der Bio-Oxidation ist) in traditionellen Fässern aus feinem einheimischen Holz (Eiche, Maulbeere, Wacholder, Kastanie, Kirsche) unterschiedlicher Größe, den so genannten “batteria”, erfolgt.
Die zweite Phase beginnt, wenn die Temperaturen mit der Ankunft des Frühlings ansteigen: Dies ist der Zeitraum, in dem die Aktivität der Acetobakterien wieder aufgenommen wird, so dass der fermentierte, alkoholische Most in eines der Fässer der Batterie (die Reihe von Fässern, die zur Herstellung von Balsamico-Essig verwendet werden) umgefüllt wird. Das Fass, in dem die Essigsäurebildung beginnt, ist das größte und wird “Äbtissin” genannt.
Die Fässer der Batterie werden in einem langwierigen und mühsamen Verfahren hergestellt. Bevor sie für die Essigherstellung verwendet werden, werden sie nicht mit Essig imprägniert, damit die notwendigen Kolonien von Acetobakterien in das Holz eingepfropft werden, um die Acetifizierung des vergorenen Mosts zu fördern.
Reifung und Dekantierung
Während der Reifung bleiben die Fässer traditionell an der “cocchiume”-Seite offen, d. h. an der traditionellen Öffnung in der Mitte des Fasses.
Ziel der Reifung (und der verschiedenen Dekantierungen) ist es nämlich, ein immer konzentrierteres Produkt zu erhalten, bei dem das Überflüssige verdunstet und die Aromen und Geschmacksstoffe kondensiert werden, weshalb der Spund offen bleibt und zur Reinigung mit einem Tuch abgedeckt wird.
Moderne Studien deuten jedoch darauf hin, dass bei der Verdunstung aus dem Spund auch wichtige Anteile der Aromen verloren gehen und dass die Ausscheidung von Wasservolumen nach außen auch bei geschlossenem Spund durch die Porosität des Holzes erfolgen könnte.
Der Reifungsprozess von g.U. Balsamico-Essig aus Modena und Reggio Emilia muss mindestens 10 Jahre dauern. In dieser Zeit folgt man dem Zyklus der Jahreszeiten, was für die Mikroorganismen sehr wichtig ist, weshalb die Fässer den klimatischen Schwankungen ausgesetzt werden müssen und nicht in isolierten, wasserdichten Räumen stehen dürfen.
Denn Temperaturen über 20 Grad sind für die Aktivität der Acetobakterien notwendig, ebenso wie für die Verdunstung von überschüssigem Wasser. Gleichzeitig ist die Kälte notwendig, um eine übermäßige Verdampfung zu vermeiden, und ermöglicht es dem Produkt, sich mit unerwünschten Feststoffen auf dem Boden des Fasses abzusetzen.
Diese klimatischen Bedingungen werden von den
Provinzen Modena und Reggio Emilia
die sich durch kalte Winter und sehr heiße Sommer auszeichnen: Aus diesem Grund befinden sich die Essigfabriken häufig in Dachgeschossen.
Jedes Jahr wird der Essig nach diesem Verfahren in ein kleineres Fass umgefüllt: Das fertige Produkt ist das aus dem letzten Fass der Batterie, das gerade so lange gereift ist, dass es als fertig angesehen werden kann. Der verbleibende und nicht verdampfte Inhalt des vorletzten Fasses wird so in das kleinste gebracht, das vorletzte erhält wiederum den Rest aus dem drittletzten, und so weiter.
Traditionell bestehen Batterien aus einer ungeraden Anzahl von Fässern, die größer als fünf ist: Obwohl es keine wissenschaftliche Erklärung für die ungerade Anzahl gibt, wird dieser Brauch aus Tradition beibehalten.
Abfüllung und Etikettierung
Der traditionelle Balsamico-Essig g.U. aus Modena wird in Glasflaschen mit einer besonderen Form abgefüllt, kugelförmig, aber mit einem rechteckigen Boden von 100 ml, der klassischen kleinen Flasche, die von dem berühmten Designer Giorgetto Giugiaro entworfen wurde. Die Spezifikation erlaubt auch die Abfüllung in 200- oder 400-ml-Flaschen, die auf dem Markt sehr selten sind.
Die Flasche mit der goldenen Kapsel ist dem Extra-Vecchio-Essig (mindestens 25 Jahre alt) vorbehalten, während die Kapseln bei einer Mindestalterung von 12 Jahren amarantfarben (strohgelb oder elfenbeinfarben) sind.
Der Verschluss ist mit einer nummerierten, nicht wiederverwendbaren Markierung versehen.
Beim Balsamessig mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.) aus Reggio Emilia hingegen haben die Flaschen eine länglichere Form, die einer auf dem Kopf stehenden Tulpe ähnelt, mit einem Fassungsvermögen von 100 ml (die Spezifikation erlaubt auch die Formate 50 und 250 ml oder Einzeldosen von 5-10 ml, die auf dem Markt sehr selten sind), die ausschließlich aus Glas bestehen und sich durch den Hummer-, Silber- und Goldstempel auszeichnen.
Die Kappe wird mit Schnur gebunden und mit Siegellack versiegelt.
Bei der g.g.A. Modena-Essig hingegen gibt es mehrere Möglichkeiten der Abfüllung. Die Spezifikation lässt verschiedene Materialien wie Glas, Holz, Keramik oder Terrakotta mit folgenden Fassungsvermögen zu: 0,250 l, 0,500 l, 0,750 l, 1 l, 2 l, 3 l, 5 l oder in Einzeldosisbehältern aus Kunststoff oder Verbundwerkstoffen mit einem maximalen Fassungsvermögen von 25 ml.
Auf den Etiketten sowohl der traditionellen g.U. als auch der g.g.A. ist es verboten, das Herstellungsjahr und kommerzielle Bezeichnungen hinzuzufügen, die keine durch Spezifikationen wie Extra, Super, Classic usw. bescheinigte Qualität widerspiegeln.
Sie können angeben, ob es sich um eine extra alte g.U. oder eine gereifte g.g.A. handelt.
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Erzeugung mit g.U. und g.g.A.: die Unterschiede
Es ist nicht einfach, die Herstellung von traditionellem Balsamico-Essig g.U. im Detail und ohne viele Worte zu erklären und ihn mit dem bekannteren und billigeren g.g.A. zu vergleichen. Die Lektüre der vorangegangenen Abschnitte zeigt, dass der traditionelle Balsamico-Essig g.U. sowohl aus Reggio Emilia als auch aus Modena sehr detaillierten Spezifikationen hinsichtlich der Rohstoffe, der anzuwendenden Verfahren und der Abfüllung entspricht.
Die g.g.A.-Produktion ist zwar ein gutes Produkt, aber nicht mit den g.U.-Produkten vergleichbar: Die Spezifikationen wurden auf der Grundlage der Geschichte und Tradition der besten Balsamessighersteller in den Provinzen Modena und Reggio Emilia erarbeitet, um die höchste Qualität zu erreichen. Daraus ergeben sich die Unterschiede zwischen g.U. und g.g.A. Traditioneller Balsamico-Essig.
Schlussfolgerung
Natürlich reicht ein Artikel nicht aus, um alle Einzelheiten der Herstellung von traditionellem Balsamico-Essig g.U. und g.g.A. zu erläutern, aber leider wissen die meisten Verbraucher weit weniger darüber, als sie sollten, und unser Artikel soll dazu beitragen, mehr Wissen zu vermitteln.
Wir sagen “leider”, denn bei hochwertigen Produkten wie g.U. und g.g.A. ist es wichtig, das Produkt zu kennen, um sich bei der Auswahl zu orientieren und sicher zu sein, immer das Beste zu kaufen.
Es gibt noch viele weitere Aspekte, die bei der Herstellung von traditionellem Balsamico-Essig g.U. und IG im Detail zu untersuchen sind. Ein nützliches Wissen, um die richtigen Produkte auszuwählen und seinen Ruf als Gourmet oder Feinschmecker mit einem großen Wissen über einige der besten italienischen Produkte zu verbessern. Wussten Sie zum Beispiel, dass dieBalsamico-Essig mit verschiedenen gesundheitlichen Vorteilen? Wir haben 6 aufgelistet.
Es gibt viele Vorzüge des Made in Italy und leider auch viele Nachahmungsversuche: Es ist sehr wichtig zu wissen, was ein Produkt von einem anderen unterscheidet.
