Le materie prime dell’Aceto Balsamico, da cui derivano gli ingredienti utilizzati per la produzione dell’oro nero, si distinguono sia per la loro quantità che, soprattutto, per l’altissima qualità derivante da un processo di scelta ben regolato. Vediamo tutto ciò che c’è da sapere a riguardo.
Per capire meglio l’importanza delle materie prime dell’Aceto Balsamico, dobbiamo prima comprendere le varie tipologie. Esistono principalmente due tipi di Aceto Balsamico, Tradizionale DOP e IGP, entrambi legati ad una lunghissima tradizione e con regolamentazioni di produzione – per il Tradizionale DOP molto ferree – al fine di portare sulle nostre tavole sempre prodotti di altissima qualità. Ovviamente, queste regole coinvolgono anche la scelta degli ingredienti dell’Aceto Balsamico.
Le materie prime che si possono usare nella produzione di questo prodotto culinario così amato ed esportato nel mondo sono poche e attentamente regolamentate dai consorzi di riferimento.
Vediamo quindi come e perché.
Acquista ora
Indice:
Ingredienti e materie Prime dell’Aceto Balsamico Tradizionale DOP e IGP
Per tutti i prodotti Tradizionali DOP e IGP vi sono dei documenti legali che obbligano tutti i produttori che vogliono far uso di una determinata certificazione a rispettare certi dettami nella produzione del proprio prodotto. Questi documenti si chiamano disciplinari e, ovviamente, comprendono anche la scelta degli ingredienti.
Per quanto riguarda l’Aceto Balsamico Tradizionale DOP, sia di Modena che di Reggio Emilia (ovvero le uniche due diverse tipologie riconosciute di Aceto Balsamico Tradizionale DOP), devono far uso di uve provenienti solamente dalle province di riferimento (Modena o Reggio Emilia), la cui produzione nel vigneto non superi i 160 quintali per ettaro e assicurando al mosto almeno 15 gradi saccarometrici. Non è inoltre prevista l’aggiunta di nessun altro ingrediente al mosto d’uva.
Per quanto riguarda invece l’Aceto Balsamico IGP, è consentita l’aggiunta di altre sostanze quali caramello e 150d e aceto invecchiato almeno 10 anni.
Come si può notare ci sono quindi delle differenze tra i vari consorzi e per questo consigliamo di leggere il nostro articolo sulla differenza tra Aceto Balsamico Tradizionale DOP e IGP.
Le tipologie di vigneti
Non tutte le uve sono ammesse nella produzione di Aceto Balsamico, ma solamente quelle provenienti da vigneti accuratamente selezionati e legati alla tradizione, ovvero i seguenti:
- Lambrusco
- Ancellotta
- Trebbiano
- Sauvignon
- Sgavetta
- Berzemino
- Occhio di gatta
Vi è però una sostanziale differenza tra le due tipologie DOP e quella IGP: per quanto riguarda il DOP il vigneto deve per forza essere locato nelle province di Modena e Reggio Emilia, così come tutte le successive fasi produttive, mentre quando si parla di Aceto Balsamico di Modena IGP le fasi che devono aver luogo obbligatoriamente nella zona geografica di origine sono l’assemblaggio delle materie prime, l’elaborazione, l’affinamento e/o l’invecchiamento in contenitori di legno, ma non ci sono limitazioni geografiche restringenti per quanto riguarda la provenienza dell’uva.
Le caratteristiche del territorio
Come si è visto, è fortissimo il legame tra l’Aceto Balsamico e la terra emiliana. Qui nacque secoli e secoli fa la tradizione dell’Aceto Balsamico, in età medievale secondo alcuni, secondo altri addirittura ai tempi dell’Impero Romano.
D’altronde, un prodotto del genere non poteva nascere che in questa terra, ricca di antichi saperi contadini, di amore per la terra nonché per il buon cibo.
Ovviamente i fattori climatici hanno favorito la produzione di un prodotto unico come l’Aceto Balsamico: il clima semicontinentale condizionato dalla vicinanza del Mar Adriatico favorisce la coltivazione dei tradizionali vigneti, perfettamente sfruttati dalla gente che abita e ha abitato queste magnifiche terre. Inoltre, ancora più importante, il clima presente sul territorio emiliano, caratterizzato da inverni rigidi ed estati afose, è il connubio perfetto per l’acetificazione dell’Aceto Balsamico.
Conclusioni
Come abbiamo avuto modo di vedere, l’Aceto Balsamico Tradizionale DOP e IGP si produce mediante l’uso di pochi ma accuratamente selezionati ingredienti.
Se vuoi saperne di più sulla produzione di quello che molti definiscono l’Oro Nero, ti invitiamo a leggere il nostro articolo a riguardo oppure “L’aceto balsamico tradizionale. Manuale di produzione.”, ottimo libro che spiega nel dettaglio tutti i segreti sulla produzione dell’Aceto Balsamico in tutte le sue varianti.
