Le materie prime e la rigorosa lavorazione che portano alla nascita di questo eccellente condimento: l’Aceto Balsamico.
L’Aceto Balsamico è un prodotto agroalimentare italiano figlio di una lunga tradizione. La sua origine risale infatti al medioevo dove era utilizzato sia come condimento che come medicinale per combattere varie infezioni di origine batterica e virale, da cui appunto deriva il suo aggettivo “balsamico”.
Le materie prime utilizzate devono essere selezionate e provenire dai vitigni delle provincie di Modena e Reggio Emilia per i prodotti tradizionali DOP (per l’IGP le zone si allargano a tutto il territorio italiano) e anche il processo di lavorazione che deve subire prevede un preciso mix di ingredienti e tempi di invecchiamento. Gli aceti balsamici sono l’Aceto Balsamico Tradizionale DOP di Modena, l’Aceto Balsamico Tradizionale DOP di Reggio Emilia e l’Aceto Balsamico IGP di Modena. Vedremo come questi prodotti si differenziano sia per le materie prime utilizzate che per come vengono trattate.
Indice:
Materie prime e ingredienti dell’Aceto Balsamico
L’ingrediente principe di ogni Aceto Balsamico è il mosto di uva cotto. Di cosa si tratta? Il mosto d’uva cotto, chiamato anticamente anche “Saba”, è ricavato dalla lenta cottura a legna del Mosto d’uva non fermentato in un paiolo di rame. Per aggiungere un particolare sapore e aroma durante la lenta cottura che subisce si possono aggiungere anche noci, zucche e mele per donare un gusto particolare e inconfondibile. Gli aceti balsamici tradizionali DOP sono prodotti esclusivamente con questo unico ingrediente, a differenza dell’IGP che presenta in aggiunta aceto di vino e, in alcuni casi, caramello e 150d come vedremo di seguito.
L’aceto di vino è il più comune tipo di aceto ed è ottenuto con uva bianca o rossa tramite la fermentazione con batteri aerobi del genere Acetobacter. Oltre che come condimento è utilizzato anche come conservante per alimenti.
Il colorante caramello e150d deve essere impiegato entro e non oltre il 2% del prodotto IGP. Serve per conferire il colore tipico brunastro dell’IGP ed è usato a discrezione del produttore.
Utilizzo degli ingredienti nelle tipologie dell’Aceto Balsamico
Per produrre l’Aceto Balsamico Tradizionale DOP di Modena vanno utilizzate esclusivamente le viti provenienti da vitigni di Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni. Per l’Aceto Balsamico Tradizionale DOP di Reggio Emilia devono essere utilizzate invece le viti provenienti da Lambrusco (tutte le varietà e cloni); Ancellotta, Trebbiano (tutte le qualità e cloni); Sauvignon, Sgavetta; Berzemino, Occhio di Gatta.
I mosti destinati alla produzione sono sottoposti a cottura a pressione atmosferica in vasi aperti. Dopo la riduzione di volume derivante dalla cottura, il contenuto minimo in zucchero del mosto cotto non dovrà avere una gradazione zuccherina superiore a 40 gradi Brix. La cottura del mosto deve avvenire a fuoco diretto per almeno 30 minuti a una temperatura non inferiore agli 80 gradi.
Per quanto riguarda l’Aceto Balsamico IGP di Modena il mosto d’uva deve essere parzialmente fermentato e cotto con l’aggiunta di una quota di aceto di vino invecchiato almeno 10 anni e in misura non superiore al 10% del prodotto. La percentuale di mosto d’uva cotto non deve essere inferiore al 20%. L’aggiunta di caramello è consentita entro il 2% e altri elementi sono assolutamente proibiti da aggiungere.
Leggi le differenze tra l’Aceto Balsamico Tradizionale DOP e IGP.
Tutte queste informazioni si trovano sui disciplinari di produzione legiferati dai consorzi che i produttori devono seguire alla lettera per immettere sul mercato un prodotto genuino e certificato.
Processi che trasformano gli ingredienti in Aceto Balsamico
Non solo le materie prime base sono fondamentali per ottenere un ottimo Aceto Balsamico ma anche i processi di acetificazione, affinamento e invecchiamento. Scopri come si produce il vero Aceto Balsamico!
L’acetificazione si ottiene mediate l’impiego di colonie batteriche selezionate. Inizia poi l’affinamento che avviene in botti di legno e dove avvengono trasformazioni di natura chimico-fisica, biologica ed enzimatica fondamentali per la perfetta produzione finale.
È poi il turno dell’invecchiamento in botti più piccole di legni pregiati quali rovere, castagno, quercia, gelso e ginepro che donano all’Aceto Balsamico quell’aroma e quel profumo che lo rendono unico. Per potersi definire aceto balsamico Tradizionale DOP l’invecchiamento deve durare minimo 12 anni. È con il lento riposo nelle caratteristiche cantine Emiliane che potremo gustare il meglio dell’aceto sulle nostre tavole.
Per quanto riguarda l’Aceto Balsamico di Modena IGP l’invecchiamento minimo deve essere di 60 giorni e minimo di 3 anni per potersi definire “invecchiato”. Nelle medesime modalità del Tradizionale DOP, anche per l’Aceto Balsamico di Modena IGP l’affinamento avviene in botti di legno pregiato, quali, ad esempio, quercia, in particolare rovere, castagno, gelso e ginepro.
Le materie prime con le quali viene prodotto l’Aceto Balsamico non sono tante. È fondamentale per i prodotti tradizionali DOP che provengano dagli autentici vitigni delle provincie che hanno dato i natali a questo prodotto. Per quanto concerne l’IGP, le uve, delle medesime categorie sopra elencate, possono provenire da varie zone d’Italia, mentre le fasi produttive devono avvenire esclusivamente nelle province di Modena e Reggio Emilia.
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Conclusioni
Anche la lavorazione deve avvenire secondo i precisi e rigorosi dettami dati dai disciplinari. Quando ci troviamo davanti un prodotto DOP sappiamo che è prodotto derivante da solo e autentico mosto d’uva cotto e sula sua qualità non ci possiamo sbagliare.
Controlliamo sempre l’etichetta e verifichiamo anche il periodo di invecchiamento. Più il nostro Aceto Balsamico DOP ha riposato a lungo nelle fresche cantine, più saprà donare al nostro palato un esplosione di gusto e gioia inconfondibili.
