Guida esaustiva verso un acquisto consapevole del miglior Aceto Balsamico Tradizionale DOP e IGP di Modena
In questo articolo andremo ad analizzare dove trovare il miglior Aceto Balsamico e come acquistare sia un Aceto Balsamico Tradizionale (ABT) DOP di Modena o Reggio Emilia che un IGP di Modena.
Parliamo di un prodotto di altissimo livello, condimento Tradizionale della cucina emiliana, prodotto con mosti cotti d’uve provenienti esclusivamente dalle province di Modena e Reggio Emilia, fermentati, acetificati ed in seguito invecchiati per almeno dodici anni.
Il processo di trasformazione dei mosti dell’Aceto Balsamico Tradizionale DOP può avvenire solo nelle particolari condizioni ambientali e climatiche tipiche dei sottotetti delle vecchie abitazioni (acetaie) e solo nel territorio delle due province emiliane, caratterizzato da inverni rigidi ed estati calde e ventilate. Per queste ragioni non può essere ottenuto con lavorazioni industriali o su larga scala, per cui da un parte la sua la produzione è limitata e dall’altra il valore del prodotto altamente riconosciuto.
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Per quanto riguarda invece un aceto con produzione più ampia e un disciplinare che lascia più margine di azione, abbiamo l’Aceto Balsamico di Modena a Indicazione Geografica Protetta (IGP).
L’Aceto Balsamico di Modena IGP non segue un disciplinare rigido come per la produzione del DOP ed è prodotto non solo ed esclusivamente a partire dal mosto, ma è consentito l’uso dell’aceto di vino e del caramello e150d fino al 2%.
Tuttavia, sul mercato si trovano prodotti di qualità molto diversa, in altrettante fasce di prezzo. La qualità può variare in base al metodo di estrazione delle uve, all’impiego o meno di ingredienti complementari e alla durata dell’invecchiamento (minimo 60 giorni per l’Aceto Balsamico IGP).
Come abbiamo visto, la produzione dell’Aceto Balsamico di Modena DOP e di Reggio Emilia DOP non ha (e non può avere) una produzione industriale, è quindi un prodotto limitato, con un invecchiamento non inferiore a 12 anni ed una determinata lavorazione delle materie prime.
Dopo aver letto questo articolo sarai sicuramente in grado di capire, e dunque saper decidere, che tipo di Aceto Balsamico fa al caso tuo. Ancora più utile per te sarà comprendere le differenze tra un aceto DOP e IGP.
Indice:
Il miglior Aceto Balsamico: i prodotti DOP di Modena e Reggio Emilia
L’Aceto Balsamico Tradizionale ha innanzitutto la Denominazione di Origine Protetta (DOP) e lo si trova in due versioni: di Modena e di Reggio Emilia. Questi aceti sono ottenuti seguendo un rigido disciplinare. L’Aceto Balsamico Tradizione di Modena e Reggio Emilia DOP si ottiene tramite un lungo invecchiamento del mosto cotto d’uva, senza l’aggiunta di nessun’altro ingrediente.
Il mosto cotto d’uva viene invecchiato in botticelle di legno per almeno 12 anni. Il processo è molto complicato, perché prevede ripetuti travasi tra botti che contengono prodotti di diverse annate da cui si preleva ogni anno solo il 20-30% del contenuto.
Se l’aceto sarà invecchiato per 12 anni, minimo da disciplinare, troverai sull’etichetta la parola “Affinato”. Se l’invecchiamento supera i 25 anni il termine usato è “Extravecchio“.
Il prezzo è in linea con la sua fama: puoi acquistare una bottiglia da 100 ml da 50 a più di 100 euro, a seconda dell’invecchiamento.
IGP invecchiato: un altro Aceto Balsamico di alta qualità
L’Aceto Balsamico di Modena ha ottenuto il marchio di Indicazione Geografica Protetta (IGP) nel 2009. Il disciplinare dice che si possono utilizzare solo sette varietà di uva ma, pur essendo tipiche del territorio emiliano, è consentito prelevarle da varie parti d’Italia. L’importante è che la lavorazione delle uve (acetificazione, affinamento e invecchiamento) avvenga all’interno delle due province.
Inoltre, una volta miscelati gli ingredienti (mosto d’uva, aceto di vino ed eventuale caramello e150d), devono essere tenuti per almeno due mesi in contenitori di legno (minimo tre anni per gli aceti che si dichiarano “invecchiati”), ma non sono previsti i prelievi e i rincalzi tipici dell’Aceto Balsamico Ttradizionale DOP.
C’è un aneddoto sulla nascita dell’utilizzo dell’Aceto Balsamico di Modena IGP.
Si iniziò a diffondere ad un certo punto, tra le famiglie contadine, l’abitudine di diluire il prodotto con aceto di vino per ottenere un condimento più leggero, da poter utilizzare ogni giorno e anche per avere una riserva di aceto più consistente. Secondo la tradizione è nato così quello che più tardi sarà chiamato Aceto Balsamico di Modena IGP che risulterà un aceto più leggero.
Non mancano tuttavia i prodotti ‘invecchiati’ IGP di alta qualità. Questi prodotti si possono trovare a prezzi che si aggirano dai 15 ai 50 euro.
Conclusioni
È notevole la differenza tra un Aceto Balsamico di Modena IGP e l’Aceto Balsamico Tradizionale DOP. Con il rigore del disciplinare, la produzione dell’Aceto Balsamico di Modena DOP risulta meticoloso e con un processo di invecchiamento decisamente più lungo e articolato, e questo si riflette sulla qualità e sul prezzo del prodotto che risulta di altissima qualità. Vuoi scoprire perchè l’Aceto Balsamico è un prodotto costoso?
Si può dunque affermare che l’Aceto Balsamico Tradizione di Modena e Reggio Emilia DOP è superiore, ma troviamo comunque alcuni IGP degni di nota e con una propria storia nonostante la produzione su larga scala, per la lavorazione della materia prima utilizzata e per il minor tempo d’invecchiamento.
