Guida esaustiva verso un acquisto consapevole del miglior Aceto Balsamico Tradizionale DOP e IGP di Modena
Quanto costa il vero Aceto Balsamico? Questo valore viene rappresentato dalla cultura, dalla storia delle province di Modena e Reggio Emilia e dalla reputazione di cui gode in tutto il mondo.
La tradizione a produrre Aceto Balsamico in un’area abbastanza ristretta come appunto la provincia di Modena e Reggio Emilia, è tanto antica da trovare precisa memoria già nel 1508 alla corte del duca di Modena, Alfonso I d’Este, marito di Lucrezia Borgia.
Numerosissime sono le notizie storiche che riguardano l’Aceto Balsamico Tradizionale DOP. Il termine ‘balsamico’ accanto alla parola aceto appare per la prima volta nel 1700. Queste testimonianze confermano che in provincia di Modena, da epoca immemorabile, viene prodotto un particolare tipo di aceto con caratteristiche produttive e d’invecchiamento giunte pressoché inalterate fino ai nostri giorni. Il vero Aceto Balsamico, dunque, è solo quello prodotto nelle provincie di Modena e Reggio Emilia.
Ora, cerchiamo di capire perché l’Aceto Balsamico è così costoso e perché i prezzi non sono tutti uguali.
Il primo fattore che determina il prezzo Aceto Balsamico è dato dagli ingredienti utilizzati per la produzione delle due categorie più conosciute e commercializzate del Balsamico, l’Aceto Balsamico Tradizionale DOP e di Modena IGP.
L’uva utilizzata per il mosto che diventerà Aceto Balsamico Tradizionale DOP (Denominazione di Origine Protetta) è quella del Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino, Occhio di gatta e dalle uve proveniente dai vigneti iscritti alle DOC in provincia di Modena e Reggio Emilia.
L’uva utilizzata per il mosto da cui deriverà l’Aceto Balsamico di Modena IGP (indicazione geografica protetta) è quella dei Lambruschi, Sangiovese, Trebbiani, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni.
Il secondo importante fattore è l’invecchiamento. Per l’Aceto Balsamico Tradizionale DOP, l’invecchiamento deve essere di minimo 12 anni fino agli “extra vecchi” con invecchiamento non inferiore ai 25 anni. Mentre per gli IGP (Indicazione di Origine Protetta) abbiamo un invecchiamento minimo di 60 giorni. Inoltre, per fregiarsi del termine “invecchiato”, l’Aceto Balsamico di Modena IGP deve avere un invecchiamento minimo di 3 anni. Questi, che sono prodotti in larga scala, sono sul mercato a prezzi più contenuti e li troviamo molta confusione a livello di prezzi a favore di un disciplinare meno rigido rispetto a quelli dei prodotti DOP.
Le operazioni di affinamento ed invecchiamento avvengono in botti di differenti dimensioni e tipi di legno classici delle zone come il rovere, castagno, ciliegio, ginepro, gelso, frassino e robinia. Queste sono una piccola parte, seppur importante, della meticolosità che si cela dietro una tradizione più che centenaria della produzione dell’Aceto Balsamico.
Indice:
Quanto costa l’Aceto Balsamico Tradizonale DOP?
Dai 60 ai 100 euro
In questa fascia troviamo i DOP di Modena Affinati (12 anni di invecchiamento) e il DOP Reggio Bollino Aragosta (il bollino si divide in Aragosta, Argento ed Oro, in base al punteggio ricevuto durante l’esame sensoriale curata da un team di maestri assaggiatori) anche questo invecchiato 12 anni. Se si trova uno di questi prodotti a prezzi più bassi (eccetto durante una fase promozionale) consigliamo di prestare maggiore attenzione a cosa si compra e soprattutto leggere sempre l’etichetta.
Dopo varie operazioni di elaborazione, di invecchiamento e di imbottigliamento, l’Aceto Balsamico Tradizionale DOP avrà un colore bruno scuro ma lucente, una scorrevole sciropposità ed il profumo caratteristico fragrante, persistente e di gradevole ed equilibrata acidità. Il sapore caratteristico del balsamico, così come attraverso i secoli è stato consacrato dalla tradizione in immutabile continuità sarà, dolce e agro, ben equilibrato con apprezzabile acidità e con una lieve tangente di aromaticità ottenuta per l’influenza dei vari legni usati dei vaselli di acetaia.
Dato il suo prezioso valore, è un prodotto adatto alla meditazione o da degustare. Particolarmente indicato per accompagnare Parmigiano Reggiano, fragole o gelato.
Dai 100 ai 150 euro
Dai 100 ai 150 euro si trovano i DOP di Modena Extra vecchio (24 anni di invecchiamento) e il DOP Reggio Bollino Argento (invecchiamento di almeno 12 anni con punteggi di qualità superiori al bollino aragosta).
Il titolo extra vecchio o il bollino d’argento si ottiene partendo da un mosto di uva cotto, maturato per lenta acetificazione e da progressiva concentrazione mediante lunghissimo invecchiamento in serie di botti di legni diversi, senza alcuna addizione di sostanze aromatiche. Solo con queste determinate caratteristiche si determina la qualità e l’originalità dell’Aceto Balsamico Tradizionale DOP.
Questi prodotti presentano caratteristiche organolettiche simili a quelle sopra descritte, con un più elevato grado di profumo, caratteristico e complesso, penetrante, di evidente ma gradevole ed aromatica acidità. Di Tradizionale ed inimitabile sapore dolce e agro ben equilibrato, si offrono generosamente pieni, sapidi e con sfumature vellutate in accordo con i caratteri olfattivi che gli sono propri. Ideali per accompagnare bolliti o piatti di pesce, perfetti in abbinamento a fois gras, formaggi piccanti o stagionati.
Oltre i 150 euro
Dentro questa fascia di prezzo si trovano i DOP di Modena Extra vecchio edizioni limitate (cofanetti personalizzati, edizioni legate ad anniversari, invecchiamenti più lunghi e annate particolarmente buone) e il DOP Reggio Bollino Oro (invecchiamento di almeno 12 anni con punteggi di qualità superiori al bollino argento).
Invecchiato minimo 25 anni, è ancora più ricco di aroma e di sensazioni, che solo il lento passare del tempo può dare. Il suo ampio bouquet deriva da molti anni di invecchiamento in botti ricche di storia e profumi.
Il gusto unico ed irripetibile dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia – Bollino oro è da abbinare sempre a crudo con il dolce e il salato. Quindi nelle frutta cruda o cotte, sul gelato, nei dolci o da solo prodotto da meditazione.
I cultori del salato lo apprezzano sui formaggi più nobili, saporiti e piccanti; gli estimatori delle dolcezze traggono infinite delizie dalla sua unione con la crema pasticcera, i dolci al cioccolato, i gelati, i frutti di bosco e dal suo sapiente utilizzo come supremo ingrediente per la farcitura di dolci a complessa lievitazione come ad esempio il panettone.
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Quanto costa l’Aceto Balsamico di Modena IGP?
Fino ai 20 euro
Su una fascia di prezzo entro i 20 euro si trovano gli IGP di Modena non invecchiati e alcune selezioni di invecchiati di media-bassa qualità (alta probabilità di prodotti composti da maggior quantitativo di aceto di vino rispetto al mosto d’uva e alta possibilità di presenza di caramello e150d).
L’Aceto Balsamico di Modena IGP è ottenuto da mosti d’uva parzialmente fermentati e/o cotti e/o concentrati. Al mosto vengono aggiunti aceto di vino, nella misura minima del 10%, e una aliquota di aceto vecchio di almeno 10 anni.
Una volta trascorsi 60 giorni di affinamento in tini di legno, l’Aceto Balsamico di Modena può essere sottoposto a un ulteriore periodo di invecchiamento. Se quest’ultimo sarà superiore ai 3 anni, potrà definirsi “invecchiato”, ossia l’unica dicitura addizionale possibile presente sull’etichetta di un Aceto Balsamico di Modena IGP.
Sopra i 20 euro
In questa fascia si trovano gli IGP di Modena invecchiati e di alta qualità (ingrediente principale mosto d’uva cotto superiore rispetto all’aceto di vino, quest’ultimo utilizzato per tagliare e allungare l’aceto). L’Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiato è realizzato artigianalmente utilizzando come materie prime mosto d’uva cotto e aceto di vino. Viene lasciato maturare per un periodo certificato superiore a 3 anni in botti di rovere, per consentirgli di raggiungere un affinamento ottimale. Se si trova uno di questi prodotti a prezzi più bassi (esclusi i prodotti in promozione) consigliamo di prestare maggiore attenzione alla provenienza, lavorazione e soprattutto leggere sempre l’etichetta.
L’Aceto Balsamico di Modena IGP invecchiato è un prodotto di elevata qualità ed estremamente apprezzato grazie alla perfetta unione di mosto d’uva cotto e aceto di vino provenienti da selezionate uve del territorio italiano e lavorato nelle province di Modena e Reggio Emilia. L’elevata percentuale di mosto cotto gli conferisce un sapore dolce che prevale sulle note acide, rendendolo un prodotto di notevole densità ottimo per i piatti più raffinati.
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Conclusioni
In conclusione, dopo questa disamina sull’eccellenze delle terre dell’Emilia-Romagna, abbiamo visto come una differente produzione, un diverso invecchiamento e un diverso utilizzo della materia prima danno vita a prodotti d’eccellenza apprezzati in tutto il mondo. Vuoi scoprire le differenze tra l’Aceto Balsamico Tradizionale DOP e di Modena IGP?
Essendo l’Aceto Balsamico un prodotto di eccellenza della nostra terra, deve rispettare e mantenere determinati prezzi per continuare ad essere un prodotto di valore e riuscire a mantenere viva la tradizione ed il metodo di una lavorazione più che centenaria. Questa analisi dei prezzi è basata su una condizione di mercato standard, quindi senza offerte o promozioni.
Nonostante alcuni prodotti IGP siano davvero di alta qualità, sicuramente i prodotti DOP sono l’eccellenza di questo settore, basti pensare solo agli anni di invecchiamento che differenziano le due categorie. Ultimo consiglio per gli acquisti: comprare fuori da queste fasce di prezzo è possibile, ma bisogna avere sempre cautela su cosa si compra e soprattutto, leggere sempre l’etichetta descrittiva.
